막걸리 만들기(단양주)
일하기 싫을때 뭔가 딴짓을 하는 내 특성...올해는 막걸리 만들기로 발현.
여러 재료 중 제일 구하기 힘들었던 삼베보자기..
무엇이든 다 있는 다이소에서 구매.
누군가 블로그에서 '절대 면보 하지말고 삼베보하세요'라고 여러차례 강조한게 기억나서 삼베보로 구매..
(면보로 하면 너무 힘들다는 이유였던듯?)
1. 고두밥 찌기.
: 죽이나 범벅이 더 쉽다고는 하는데....
그래도 뭐 일단 첨 해보는거라 고두밥을 해 보기로 함.
고두밥을 하는 이유는
- 증기에 찌기 때문에 물에 담근 일반 밥보다 수분함량이 적고 질지 않음.
- 즉 결합이 느슨하여 효소가 밥알사이 침투하기 더 쉬움.
- 수분함량이 적어 누룩물이 침투하기도 쉬움
- 전분의 분자구조가 일렬로 배열, 팽창하여 효소의 작용이 잘 일어남(알파화/호화)
찹쌀이 좀더 좋다고 하나, 멥쌀(우리 먹는 일반 쌀)도 가능하다 하여 그냥 일반 쌀로 진행.
(찹쌀 : 아밀로펙틴으로만 구성, 멥쌀 : 아밀로펙틴+아밀로스 이며 아밀로스가 당화되기 힘듬)
쌀은 백세라고 해서 100번은 씻어서 맑은물나올때까지 씻어야 한다 함...(너무 세게 씻으면 안되고..)
쌀의 탄수화물만 필요하며 지방 단백질이 없어야 좋은 맛의 술이 가능하다 함.
열심히 씻은 후 물에 하루정도 불린다.....
그리고 불린쌀을 어느정도 체에 물이 빠지게 놓은 후..
물이 빠지면 삼베보에 다리받쳐서 찜기에서 찐다.
찌는 시간은 한 90분?이라고 하고... 찔때 사이사이 잘 쪄지도록 구멍을 뽕뽕...
그리고 삼베보로 덮어서 혹시나 냄비뚜껑에서 떨어지는 물이 쌀에 닿지 않도록..
물이 너무 많거나 끓을때 직접 쌀에 닿지 않도록 주의..
밥이 다 되었다면 빠르게 식혀야 하는데, 선풍기 같은거 쓰지 말고
넓게 얇게 펴서 자연스럽게 식도록 한다.
적정온도는 손등을 닿았을때 착찹한 느낌이 올 정도...
한 1주일 법제한 누룩을 갈아서 가루로 만든다.
누룩까지 만들긴 좀 그래서, 송학곡자표 소율곡 누룩을 사용.
법제 방법은 햇빛 잘드는 곳에 펼쳐놓고 매일 저녁 물좀 뿌려주면 됨...
쌀과 누룩 보통은 비율을 1:0.2 라고 하나, 나는 1킬로에 누룩 400g 사용...
참고로 금정산성 막걸리는 금정산성 막걸리의 배합 비율은 쌀 140㎏에 누룩 80㎏와 물은 약 180리터[10말] 정도이고, 온도는 20도 이상.
자 이제 누룩을 뿌려서 정성껏 섞는다...
열심히 밥알 뭉친것도 풀어가며 다 섞는다...
살균 소독한 발효통에 덩어리를 넣고, 물을 2리터 붓는다.
막걸리는 결국 물이니까 좋은 물을 쓰면 쓸수록 맛이 좋다더라.
발효통 살균은
-알코올 살균
-증기 살균
-종이를 태워 연기살균 등등..
어떤 방법을 쓰건 잘 살균하면 됨.
이렇게 물까지 부은 후 이스트를 1T 정도 넣어주고, 손으로 꾹꾹 눌러서 잘 혼합이 되게 한다.
그리고 뚜껑은 삼베천으로 묶고 일단 1~2일정도는 뚜껑을 열어준다.
누룩의 국균들이 아밀라제 효소를 분비하여 전분을 당화시켜 당(단당류 포도당)이 발생하면, 이를 가지고 효모가 증식또는 발효를 시키는데,
효모는 산소가 있을경우 증식
산소가 없으면 발효를 시작하여 알코올을 생산한다.
초반에는 발효에 방해되는 요소(초산 발효, 타 잡균 등)를 최대한 배제하고 효모가 우세를 점해야 하기 때문에
일단은 효모의 증식이 중요하고 이를 위해 뚜껑을 열어놓아 증식하도록 돕는다.
온도는 22~25도 정도...
굳이 뭐 이불로 감거나 빛을 차단할 필요는 없다고....
온도관리는 30도가 넘지 않도록만 관리하면 되고... 32도를 넘으면 효모가 죽어 바로 초산발효가 되어 술이 식초가 된다.
3일정도 되었을때의 모습.
술이 끓는다라고 표현하는데...정말 뭐라고 할까 봄비가 내리는 소리랄까? 뽀글뽀글하면서 나는 소리가 정말로 매력적이다.
그냥 이소리만 듣고 있어도 ASMR같은 느낌이 나네...
3일정도 되었을 무렵부터 뚜껑을 밀봉하고(단, 약간 탄산이 나갈 틈은 줘야 병이 폭발하지 않음 ㅎㅎ)
물층이 분리될때까지 놔둔다...고 하는데 일단 지금 분리를 기다리고 있음.
이렇게 해서 알콜도수가 올라가면 누룩균들은 알코올을 못견뎌 죽게 되고...
효소들은 남아 있어서 발효 중에도 당화가 진행되는 병행복발효가 진행된다..즉 당화와 발효가 같이 진행됨..
(맥주와 다른 부분)
그리고 술이 다 되면 맑은부분만 따라내거나 용수를 박으면 그것이 청주..
그리고 지게미에 물을 섞어 다시 짜내면 그것이 막걸리...
난 그냥 막걸리만 필요하니 그렇게 되면 물 2L를 더 붓고 섞어서 짜낼 예정.
예상 획득량은 5L 정도?
냉장보관 후 3~4일만에 먹으면 가장 맛있다고 하니... 다음주 주말이 기대되네